歙縣菜籽油飄香“舌尖上的中國(guó)2”
時(shí)間：2014-04-28 16:59:04 來源：黃山酒店huangshan hotel/黃山馨園國(guó)際大酒店/黃山中鐵旅游有限公司/中國(guó)中鐵四局黃山療
4月25日，央視“舌尖上的中國(guó)2”第二集《心傳》播出，牛肉鍋貼、回鍋肉、徽州臭豆腐、武漢熱干面等各式美食引得人饞涎欲滴，其中開篇一段10分鐘的歙縣菜籽油報(bào)道受到普遍關(guān)注。播出后，這處油坊立馬火了起來，第二天，十余波人慕名而去，拍照買油，更有不少人來談網(wǎng)店合作。
選材 油坊決定全村的口福
“舌尖2”第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結(jié)籽的場(chǎng)景，講述徽州當(dāng)?shù)厥秤糜椭谱鞯倪^程。
清明，歙縣正是油菜花開的時(shí)節(jié)，程亞忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的勞作決定著全村的口福。收割后的油菜秸稈經(jīng)過5天陽(yáng)光暴曬，莢殼變脆，脫粒后，黑黑的油菜籽從竹篩子中過濾下來，標(biāo)志著菜籽即將開始一段奇幻的旅行。
有著30多年經(jīng)驗(yàn)的程亞忠在收菜籽的時(shí)候比較嚴(yán)苛，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，不含雜質(zhì)，尤其干燥度他必須把關(guān)，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。
壓榨 百公斤撞錘“壓”出油
每年的6月是油坊開榨的時(shí)候，木榨榨油是傳承一千多年的古老工藝，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，香味隨著菜籽爆裂的響聲開始彌漫。
制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽經(jīng)過蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)，坯餅壓得是否厚薄均勻直接影響出油率。
在油坊里，工人們赤裸的上身出了一層汗珠，推起重達(dá)100公斤的撞錘敲打木楔子，對(duì)榨樘中的坯餅施加巨大的壓力，依靠這種物理壓迫使油脂滲出。反復(fù)榨打連續(xù)三個(gè)小時(shí)后，黃亮亮菜籽油細(xì)細(xì)流淌下來。
歷史 菜籽油具有千年歷史
在中式烹飪中，油是鍋具和食物之間的媒介，植物油脂比動(dòng)物油脂更易獲得而且健康。
據(jù)介紹，菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái)。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油，不過菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一，如今通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。
火了 電話不斷，老板想開網(wǎng)店
從黃山腳下油菜花開，到最后鉚足勁兒撞擊木質(zhì)榨油機(jī)——雖然節(jié)目畫面只有10分鐘，但劇組前后跑了老程家七八趟，完整拍攝歷時(shí)近一年時(shí)間。25日晚上節(jié)目播出后，26日上午就有十余波人前來參觀油坊，“有黃山過來的，也有從浙江那邊過來的。”程亞忠笑著說，感覺自己都成了一個(gè)“明星人物”了。
程亞忠說，正宗的好油越來越難買了，最費(fèi)人工的傳統(tǒng)木榨菜籽油，更像是個(gè)稀缺品，根本不愁銷路，現(xiàn)在他的菜籽油，基本上都是別人直接上門收購(gòu)，不過時(shí)代在發(fā)展，他也準(zhǔn)備考慮換種經(jīng)營(yíng)方式。當(dāng)天他已經(jīng)接了二三十個(gè)來自全國(guó)的電話，不少人都是談合作。“準(zhǔn)備開個(gè)網(wǎng)店，不過對(duì)計(jì)算機(jī)不是很懂，還在摸索之中。”
黃山市故園徽州文化促進(jìn)會(huì)的理事蔣濤，從去年3月份就陪著《舌尖2》的導(dǎo)演組在歙縣取材考察。“傳統(tǒng)工藝如果失傳了，也代表著一種徽州文化的消失。”蔣濤感慨，徽州其實(shí)還有很多與榨油一般的工藝，看上去乏善可陳，卻傳遞著千年徽州的歷史。“希望通過這樣的宣傳，讓外面的人了解徽州，讓徽州文化可以繼續(xù)傳承下去。”
尷尬 師兄弟轉(zhuǎn)行后輩不愿學(xué)
據(jù)程亞忠介紹，目前他的油坊一年要榨100～110萬斤油菜籽，當(dāng)?shù)氐牟俗殉鲇吐什诲e(cuò)，這主要看滋養(yǎng)油菜的土質(zhì)。
“當(dāng)時(shí)不學(xué)門手藝找不到媳婦。”程亞忠笑著說，16歲就開始學(xué)習(xí)古法榨油，當(dāng)時(shí)他的師傅帶有100多個(gè)徒弟，但最終傳下手藝干出一番規(guī)模的卻沒有幾個(gè)，“很多人覺得苦，覺得錢少，就放棄了這門手藝，只有我?guī)е鴰讉€(gè)師弟堅(jiān)持下來。 ”
“我孩子對(duì)油坊看都不看，找了幾個(gè)小輩讓學(xué)也不愿意。”程亞忠油坊里的師傅，大多還是那幾個(gè)師弟，已經(jīng)四五十歲了。榨油工作非常辛苦，是強(qiáng)體力活，所以他們的下一代都不愿從事這種原始的手工活。
木榨油工序繁雜，耗費(fèi)大量的人力，工時(shí)成本高，而且出油率比機(jī)榨低，所以現(xiàn)在全用機(jī)器榨油，木榨油已經(jīng)很少見了。程亞忠說，不過只要有力氣，他們還會(huì)采用傳統(tǒng)的人工榨油，盡量不讓徽州木榨消失。
徽州美食
伴隨著菜籽油的制作過程，當(dāng)?shù)夭簧倜朗骋泊┎迤渲校屓恕拔缚诖箝_”。
◎徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊簟⑷肟诋愊愕钠嫣匦Ч嗉?《心傳》畫面中，菜籽油流入鍋中加熱后，放入臭豆腐和紅辣椒，豆腐表面為灰、藍(lán)、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉。
◎油炸鍋巴:節(jié)目中油坊老板娘給工人們做的一道“油炸鍋巴”也頗受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
◎臭鱖魚:說起徽菜，除《心傳》提及的兩樣，不得不說的還有臭鱖魚。將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬六七天，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜聞起來臭，吃起來香。
(信息來源：黃山旅游政務(wù)網(wǎng))
選材 油坊決定全村的口福
“舌尖2”第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結(jié)籽的場(chǎng)景，講述徽州當(dāng)?shù)厥秤糜椭谱鞯倪^程。
清明，歙縣正是油菜花開的時(shí)節(jié)，程亞忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的勞作決定著全村的口福。收割后的油菜秸稈經(jīng)過5天陽(yáng)光暴曬，莢殼變脆，脫粒后，黑黑的油菜籽從竹篩子中過濾下來，標(biāo)志著菜籽即將開始一段奇幻的旅行。
有著30多年經(jīng)驗(yàn)的程亞忠在收菜籽的時(shí)候比較嚴(yán)苛，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，不含雜質(zhì)，尤其干燥度他必須把關(guān)，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。
壓榨 百公斤撞錘“壓”出油
每年的6月是油坊開榨的時(shí)候，木榨榨油是傳承一千多年的古老工藝，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，香味隨著菜籽爆裂的響聲開始彌漫。
制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽經(jīng)過蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)，坯餅壓得是否厚薄均勻直接影響出油率。
在油坊里，工人們赤裸的上身出了一層汗珠，推起重達(dá)100公斤的撞錘敲打木楔子，對(duì)榨樘中的坯餅施加巨大的壓力，依靠這種物理壓迫使油脂滲出。反復(fù)榨打連續(xù)三個(gè)小時(shí)后，黃亮亮菜籽油細(xì)細(xì)流淌下來。
歷史 菜籽油具有千年歷史
在中式烹飪中，油是鍋具和食物之間的媒介，植物油脂比動(dòng)物油脂更易獲得而且健康。
據(jù)介紹，菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái)。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油，不過菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一，如今通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。
火了 電話不斷，老板想開網(wǎng)店
從黃山腳下油菜花開，到最后鉚足勁兒撞擊木質(zhì)榨油機(jī)——雖然節(jié)目畫面只有10分鐘，但劇組前后跑了老程家七八趟，完整拍攝歷時(shí)近一年時(shí)間。25日晚上節(jié)目播出后，26日上午就有十余波人前來參觀油坊，“有黃山過來的，也有從浙江那邊過來的。”程亞忠笑著說，感覺自己都成了一個(gè)“明星人物”了。
程亞忠說，正宗的好油越來越難買了，最費(fèi)人工的傳統(tǒng)木榨菜籽油，更像是個(gè)稀缺品，根本不愁銷路，現(xiàn)在他的菜籽油，基本上都是別人直接上門收購(gòu)，不過時(shí)代在發(fā)展，他也準(zhǔn)備考慮換種經(jīng)營(yíng)方式。當(dāng)天他已經(jīng)接了二三十個(gè)來自全國(guó)的電話，不少人都是談合作。“準(zhǔn)備開個(gè)網(wǎng)店，不過對(duì)計(jì)算機(jī)不是很懂，還在摸索之中。”
黃山市故園徽州文化促進(jìn)會(huì)的理事蔣濤，從去年3月份就陪著《舌尖2》的導(dǎo)演組在歙縣取材考察。“傳統(tǒng)工藝如果失傳了，也代表著一種徽州文化的消失。”蔣濤感慨，徽州其實(shí)還有很多與榨油一般的工藝，看上去乏善可陳，卻傳遞著千年徽州的歷史。“希望通過這樣的宣傳，讓外面的人了解徽州，讓徽州文化可以繼續(xù)傳承下去。”
尷尬 師兄弟轉(zhuǎn)行后輩不愿學(xué)
據(jù)程亞忠介紹，目前他的油坊一年要榨100～110萬斤油菜籽，當(dāng)?shù)氐牟俗殉鲇吐什诲e(cuò)，這主要看滋養(yǎng)油菜的土質(zhì)。
“當(dāng)時(shí)不學(xué)門手藝找不到媳婦。”程亞忠笑著說，16歲就開始學(xué)習(xí)古法榨油，當(dāng)時(shí)他的師傅帶有100多個(gè)徒弟，但最終傳下手藝干出一番規(guī)模的卻沒有幾個(gè)，“很多人覺得苦，覺得錢少，就放棄了這門手藝，只有我?guī)е鴰讉€(gè)師弟堅(jiān)持下來。 ”
“我孩子對(duì)油坊看都不看，找了幾個(gè)小輩讓學(xué)也不愿意。”程亞忠油坊里的師傅，大多還是那幾個(gè)師弟，已經(jīng)四五十歲了。榨油工作非常辛苦，是強(qiáng)體力活，所以他們的下一代都不愿從事這種原始的手工活。
木榨油工序繁雜，耗費(fèi)大量的人力，工時(shí)成本高，而且出油率比機(jī)榨低，所以現(xiàn)在全用機(jī)器榨油，木榨油已經(jīng)很少見了。程亞忠說，不過只要有力氣，他們還會(huì)采用傳統(tǒng)的人工榨油，盡量不讓徽州木榨消失。
徽州美食
伴隨著菜籽油的制作過程，當(dāng)?shù)夭簧倜朗骋泊┎迤渲校屓恕拔缚诖箝_”。
◎徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊簟⑷肟诋愊愕钠嫣匦Ч嗉?《心傳》畫面中，菜籽油流入鍋中加熱后，放入臭豆腐和紅辣椒，豆腐表面為灰、藍(lán)、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉。
◎油炸鍋巴:節(jié)目中油坊老板娘給工人們做的一道“油炸鍋巴”也頗受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
◎臭鱖魚:說起徽菜，除《心傳》提及的兩樣，不得不說的還有臭鱖魚。將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬六七天，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜聞起來臭，吃起來香。
(信息來源：黃山旅游政務(wù)網(wǎng))
